苏北年糕

　　苏北的年糕，就像苏北人一样，简单厚实，纯然可爱，具有韧性。
　　儿时的记忆中，好象每年的春节前十多天，大人们就忙碌开来，虽然口袋并不丰富，但年总是要准备的。特别是年糕，家家户户都要蒸，否则这个年就过得没有味道，心里像缺少了什么似的。
　　苏北的年糕具有很明显的区域特征。主体原料与其他地方区别不大，是用稻谷、高粱、玉米或豆类等粮食的粉末制成。可制作方法与众不同，工序较多。成形为方块状食品，有宜储藏、当饥、口感细腻、食用方便等特点。其寓意是年年有余、日子像芝麻开花节节高。
　　苏北的年糕有多种。米粉糕是用糯米和大米的面粉混合而成。这其中有很多讲究。因为大米也有许多品种，有的黏性较强，有的黏性较弱，比例就要适当了。一般糯米面和大米面的比例是三七开，糯米占大头。如果用纯糯米面则黏性太强，容易粘在一起，吃起来不易咀嚼；全用大米面更不行，放到锅里就变成米糊了，也没有年糕的味道。只有比例适中，才有咬嚼，有独特的米香，吃起来才津津有味。高粱和玉米面的糕虽没什么黏性，但入口很爽，到嘴到肚，放入清水中养着，可保存几个月也不会变质。豆粉糕很少有人家加工，即使加工量也很少，仅仅是为了多些花色品种而已；喜欢吃的人也不多。
　　蒸年糕的过程比较繁杂。先要将二种米分别放在水桶中浸泡二天，去水淋干后，到碓臼里捣碎成粉，这就叫“舂碓臼”。碓和臼都是比较原始的舂粮器具，臼是用大石块掏空做成盆状，埋入地下；碓可用木或石制成，架在臼的上方，用木杠支撑，脚踩，重击臼中的粮食，使它成为粉。
　　加工米粉时，一人将米舀入臼，另一人则用脚踩木杠，使碓高高抬起，然后重重落下。反复如此，米就被捣得细如粉末。记得这个过程相当漫长。但对于一年只蒸一次年糕的百姓人家，大家对此好象都很有耐心。有的时候，我们小孩子也高兴上去帮忙，就是站在舂碓的大人后边，跟着节奏蹬碓尾以助力。那平缓有力的“嗵！嗵！”的声音，伴随着大家的欢声笑语，弥漫了整个小屋、院子和村庄，为“过年进行曲”打着节拍。
　　蒸年糕的笼子为正方型，由木头制成。多层，有一模板，模板上雕刻着许多吉祥的字和图，如“福碌寿喜财”、“吉祥如意”和十二生肖、花草之类。每一层都用有若干个边长五公分、深约一点五公分的正方格糕模做成糕型；方格正好对着模板上的图形。将米粉倒入格中，再用直尺括平，取下糕模，然后一层一层码放在木笼上，在大灶上蒸上二十分钟，一笼年糕就热气腾腾地倒在早已准备好的芦苇编的席子上了。为什么用大灶？因为大灶是用树枝做燃料，火旺，急火蒸出的年糕才香味扑鼻。
　　这时最为兴奋的就数家中的孩子们了，都迫不急待地拣图案最清晰的年糕，一块接一块的往嘴里塞，直吃得撑胀了肚皮，一直要到大人笑骂才肯罢休。时间长了，孩子们失去了耐心，说出了事先大人告诫过不准多嘴的话，诸如“快完了，没有了”等等，气得大人立马骂道：“去去去！糕也挡不住你个臭嘴！”然后，孩子们才想起来应该说：“满了、满了”。满了是吉庆话，过年时，不管什么东西吃完用完都得说“满了”而不能说“没有了”。
　　一个生产队也只有一、二副蒸笼，几十户人家合着用。所以到了过年，大家就按事先约好的顺序一家接着一家蒸。排在后面的人家，都会主动地到前面的人家帮忙；先蒸好了的人家必定要端上一碗给邻居家边的尝尝鲜、垫垫饥。在我们苏北农村，这个风俗还一直保留着。
　　苏北年糕的吃法很多。有直接下锅煮了吃，用筷子夹成小块，粘上芝麻白糖，嚼起来有“喀嚓喀嚓”的声响，很有韵味；然后 “咕噜咕噜”喝一口汤，一个“章节”就算完成。也有放在粥锅一起下的，象点心一样就着粥，更加实惠；有些讲究的人家还变着法子吃，把年糕放在油锅里炸成金黄色，当零食，那真是又香又脆！蒸多了，一下子吃不完，就放在太阳下晒干或放在水中养着，能吃很长时间。
　　现在即使在农村也不太见到碓臼了，用机器加工米粉，也有口袋鼓起的人家请专门人代蒸，省了不少事。不少老人说，机器“轧”的面不黏。但好象并没有人认真比较过是不是真是这样。